Brezglutenska žita in psevdožita – zdrava raznolikost
Dr. Petra Bracht
Pomembno vlogo v prehrani ljudi igra osem vrst žit. Poleg pšenice so to še ječmen, rž, oves, riž, koruza, proso in izvorne oblike pšenice: pira, kamut, enozrnica in emmer (pšenica dvozrnica).
Izvorne oblike veljajo za zdravo alternativo pšenici, saj vsebujejo več beljakovin in mineralov, kot sta magnezij in cink.
Vendar pa vsebujejo tudi gluten in dajejo nižje pridelke kot intenzivno gojene sorte pšenice.
Trditev, da je intenzivno gojena pšenica nezdrava, ni znanstveno potrjena.
Struktura zrn
Žitna zrna so sestavljena iz škrobnatega meljaka endosperma, kalčka, ki vsebuje maščobo, semenske lupine in perikarpa (oplodje), ki rastejo skupaj, ter alevronske plasti, ki vsebuje beljakovine (zunanja plast zrna), ki leži med endospermom in lupino.
Nekatere vrste žit vsebujejo lepek, znan tudi kot gluten. Žita, katerih zrna vsebujejo gluten, so: pšenica, rž, ječmen, tritikala (križanec med pšenico in ržjo) in oves.
Intolerance na gluten in alternativna žita
Ljudje z intoleranco na gluten ali celiakijo se morajo izogibati živilom, ki vsebujejo gluten (pšenica, pira, rž, ječmen in oves) in izdelkom iz njih.
Za intoleranco so odgovorni encimi, katerih naravna funkcija je zaviranje razgradnje beljakovin v žitu. Če imate intoleranco za gluten ali celiakijo, lahko prizadeti posežejo po brezglutenskih sortah, kot so riž, koruza in proso. Dobra alternativa pa so tudi kvinoja, amarant in ajda. To so tako imenovana psevdožita, ki jih lahko pečete ali jeste kuhane. So dober vir ogljikovih hidratov, beljakovin in pogosto vsebujejo dober delež železa, cinka in magnezija, kalija in kalcija. Kvinoja in amarant imata tudi uravnotežen spekter aminokislin, zaradi česar sta še posebej dober vir beljakovin.
Popestrite svoj jedilnik
Če želite svojo prehrano popestriti, so brezglutenske sorte odlična alternativa tudi za vas.
Zdaj obstajajo celo moke iz stročnic, ki so prav tako brezglutenske. S temi lahko pričarate odlične pekovske dobrote.
Čičerikina in lečina moka, pa tudi kostanjeva in lanena moka so idealne za slane palačinke ali domače orientalske jedi, kot so falafel kroglice.
Dober nadomestek je seveda tudi moka iz oreščkov, kot so mandlji ali lešniki, primerna pa je tudi za peko peciva.
Naravna vsebnost maščobe in visoka vsebnost vlaknin povečujeta koristi za zdravje. Z dodajanjem drugih naravnih sestavin, kot so banana, jabolčna kaša za sladkanje ali malo kakava v prahu lahko naredite res okusne kolačke ali zavitke. Za ustvarjalnost tukaj ni omejitev. Vendar pa je potrebno nekaj poigravanja, da dosežete želeno konsistenco testa.
Toda tudi tukaj obstaja zdaj veliko navodil za pravilne količine in razmerja posameznih mok.
V trgovinah z zdravo prehrano ali drogerijah že lahko najdete pripravljene mešanice za peko iz riževe, koruzne ali teff moke (drobno žito brez glutena iz Etiopije.
Morda boste spoznali, da se bodo z začasnim izogibanjem glutenu bolje počutila vaša prebavila in vi. Četudi nimate diagnosticirane intolerance, se lahko napenjanje in drugi telesni simptomi zmanjšajo ali celo izginejo.
Pogosto je količina tista, ki naredi “strup”, zato malo preizkušajte, da vidite, kaj je dobro za vas in kje bi raje prešli na brezglutenske sorte ali psevdožita.
Prevod: Mojca Zelenko
Leave A Comment